Per lavorare nel settore e nell’industria alimentare la certificazione Haccp è un requisito obbligatorio. Si tratta di un attestato indispensabile per moltissimi operatori impiegati nella ristorazione, nella pasticceria, e nell’industria alimentare. Devono esserne in possesso anche baristi, cuochi, agricoltori e farmacisti.

La certificazione Haccp serve per avere dettagliate conoscenze circa le norme igieniche e la sicurezza sugli alimenti che si lavorano. Per acquisire tali aspetti è d’obbligo frequentare un corso specifico nel quale si approfondiscono nozioni relative alla conservazione corretta degli alimenti. Inoltre si apprendono le basi della microbiologia e di igienizzazione di attrezzature e strutture lavorative.

Cos’è l’attestato Haccp

La definizione Haccp, in inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, tradotta significa Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. Consiste in una serie di norme e di procedure utili a controllare tutta la filiera produttiva, in grado di valutare rischi biologici, chimici e fisici. Ottenere la certificazione Haccp significa per un addetto del settore alimentare avere acquisito i requisiti relativi alle normative che regolano la sicurezza e l’igiene alimentare.

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività”. E’ quanto recita il D.L. 155/97.

Il personale formato può, in caso di rischi, intervenire e risolvere eventuali problemi legati al processo produttivo. Questo sistema fu creato dalla NASA negli anni Sessanta per garantire che gli alimenti dati agli astronauti nelle missioni spaziali fossero sempre salutari e sani.

Sul luogo di lavoro deve essere conservato il manuale Haccp, contenente i dati relativi al processo di produzione, alle attrezzature e alle norme di sicurezza degli alimenti. Ne è responsabile il titolare dell’attività che è tenuto a conoscere ed applicare tutte le procedure di sicurezza. Deve possedere la certificazione Haccp anche chi lavora nel settore alimentare senza manipolare direttamente gli alimenti.

La Direttiva Europea 2005/36/CE, accolta dall’Italia con il D.L. 206 del 2007, stabilisce quali sono le figure professionali che devono possedere la certificazione Haccp. Tuttavia ci sono alcune categorie di lavoratori che non devono obbligatoriamente seguire i corsi di formazione perché sono già in possesso dei requisiti sulla sicurezza alimentare. Tra questi figurano i diplomati negli istituti alberghieri e i laureati in settori tecnico-scientifici.

Come ottenere l’attestato HACCP

Il REG. CE. 852/2004 e 178/02 stabilisce che per entrare in possesso della certificazione si seguano specifici corsi formativi. Ogni regione gestisce in maniera autonoma i corsi, suddivisi in genere per tre diverse categorie di lavoratori, in base al ruolo ricoperto. Ci sono corsi per gli addetti che manipolano alimenti e bevande, per i responsabili dell’industria alimentare e per coloro che non manipolano alimenti e bevande.

I corsi possono essere frequentati in aula oppure online. Entrambi sono riconosciuti dalla normativa europea e sono validi su tutto il territorio italiano. Sono le associazioni di categoria e le Asl ad organizzare quelli in aula, la cui frequenza è obbligatoria.

I corsi online sono meno dispersivi in termini di tempo e si svolgono con la formazione a distanza. Generalmente sono anche meno costosi rispetto a quelli in aula. I costi per ottenere la certificazione Haccp variano solitamente tra i 20 e i 50 euro. Le cifre sono diverse in base al destinatario: addetto alla manipolazione di alimenti, responsabile dell’industria alimentare o addetti che non trattano direttamente gli alimenti. La formazione può essere a carico dell’azienda o direttamente attribuita al corsista.

Validità dell’attestato HACCP

Chi possiede l’attestato Haccp è sottoposto ad un aggiornamento della certificazione. La periodicità varia da regione a regione, in genere il corso di formazione va frequentato nuovamente ogni due anni. E’ quindi il caso di conoscere la normativa in materia ed apprestarsi a rinnovare l’attestato prima della sua scadenza.