La storia di Paolo: dal tessile in Asia alla pizza a Brescia. Di @Michele_Pagani_

Alla voce Eccezionale, il dizionario risponde con “Che costituisce eccezione rispetto a una norma, che deroga a una norma”. Tuttavia, può essere usato anche “In senso di superlativo generico, a significare straordinario, formidabile”. Direi che eccezionale sia un ottimo aggettivo per descrivere la storia di Paolo, Laura e Barbara, persone eccezionali, come la realtà a cui hanno dato vita.
Non è da tutti, infatti, arrivare a 50 anni, con una carriera ben avviata, e mollare tutto per ricominciare, inseguendo una nuova vita. Paolo Ghidini, invece, ci è riuscito. Ci vuole coraggio e spregiudicatezza, uniti ad una sana dose di pazzia e ad una saggia smania per la pianificazione. E naturalmente ci vuole anche il supporto delle persone giuste: Laura e Barbara, rispettivamente sorella e nipote, che hanno deciso di avventurarsi con Paolo in questa nuova esperienza, hanno giocato un ruolo fondamentale nel successo di quella che inizialmente era solo una folle idea.
Nasce così Pizzeria Al Fienile, fondata nel 2013 ed ormai diventata un punto di riferimento della ristorazione tra Brescia, Bergamo e dintorni. Come si fa, a 50 anni, a mollare tutto e creare in poco tempo una realtà di enorme successo? Incuriosito, ho deciso di intervistare il suo fondatore, non tanto per elogiare l’indiscussa qualità della sua pizza (ne vado matto, lo ammetto), quanto per comprendere cosa stia alla base della sua bella storia.

 

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The Perfect Job: Ciao Paolo, come stai?
Paolo Ghidini: Sto benone, grazie! Qualche acciacco fisico dovuto al continuo “impastare e infornare”, ma fa parte del gioco e lo sopporto volentieri. Faccio il lavoro che amo con le persone a cui voglio bene, ottenendo soddisfazioni su soddisfazioni. Direi che va proprio bene, non mi posso lamentare.
The Perfect Job: Ci spieghi in due parole cos’è Pizzeria Al Fienile?
Paolo Ghidini: Certo. È un vecchio fienile riqualificato, dove due anni fa, con mia sorella e mia nipote, ho fondato una pizzeria. È anzitutto un luogo informale, ma dai dettagli molto curati: non un posto da fighetti, ma nemmeno la classica pizzeria di provincia. In questi ambienti accoglienti e confortevoli, abbiamo costruito la nostra più grande soddisfazione: serviamo una pizza altamente digeribile, realizzata con i migliori ingredienti. Davvero, sulla qualità siamo maniacali: giriamo l’Italia in cerca delle eccellenze del territorio, servendo prodotti Slow Food ed accompagnando le nostre pizze con birre, Franciacorta, champagne, dolci e caffè selezionati. Abbiamo cercato di creare una realtà solida, basandoci sulla qualità, quella vera, tangibile e certificata. Il nostro locale, insomma, è il posto che sceglieremmo noi stessi, se fossimo clienti. E tu mi conosci, sai che sono un tipo esigente…

 

The Perfect Job: Com’è cominciata questa avventura?
Paolo Ghidini: Cinque anni fa,ero stanco della mia vita lavorativa: 30 anni nel tessile, prima nell’azienda di famiglia e poi come affarista in Asia, ti logorano. Avevo voglia di tornare in Italia ed avevo l’obiettivo di fare qualcosa che mi piacesse, cercando nuovi stimoli. Qualche settimana per convincere Laura e Barbara, due anni a gestire un bar per farci un po’ di esperienza sul campo, mentre cercavamo la giusta occasione e via… Dopo mesi di progettazione, studio e lavori, a metà 2013 inauguriamo. Fin da subito abbiamo cominciato a raccogliere consensi e a lavorare per migliorare ogni aspetto. Il resto è storia.
The Perfect Job: Dove hai imparato i segreti del mestiere?
Paolo Ghidini: Girando molto per lavoro, ho avuto modo di provare un sacco di ristoranti e pizzerie. Anzitutto, avevo una buona esperienza come cliente. Credo che ciò mi abbia aiutato molto. Tuttavia, naturalmente non bastava: ho deciso di studiare. Giorni e giorni ad approfondire la scienza dei prodotti, la loro storia ed il territorio mi hanno dato una bella infarinatura generale. Ho poi passato mesi a girare per l’Italia in cerca di partner affidabili. La nostra forza è anche questo: aver stretto rapporti con realtà eccezionali, di quelle che si trovano solo nel nostro bel Paese, che amano i loro prodotti e che ne preservano la qualità, è certamente uno dei tasselli del nostro successo. Infine, ho fatto un corso presso l’Accademia della Pizza, nella bassa bresciana. Qualche mese di prove e via: ci sentivamo pronti per fare sul serio.

 


The Perfect Job: Le maggiori soddisfazioni?
Paolo Ghidini: Non vorrei essere banale, ma credo che siano i complimenti che riceviamo ogni giorno. Abbiamo tantissimi affezionati, che sono disposti addirittura a farsi un’ora di auto per venire da noi. Sai che abbiamo avuto persone da New York, dall’Inghilterra e dalla Germania che ci hanno detto “la vostra è la miglior pizza del mondo?”. Ci credi? Tutto ciò è stupendo.

 

The Perfect Job: Ok, ed i premi vinti?
Paolo Ghidini: Beh, sì, anche quelli sono stati una soddisfazione. Siamo nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, nella Guida 2015 di Gambero Rosso Milano e siamo arrivati quarti nel concorso nazionale de Il Gastronauta, premio alla migliore pizzeria del 2014. Poi beh, hanno parlato di noi in tanti… Anche le soddisfazioni “formali”, insomma, non mancano.
The Perfect Job: Qual è il segreto del vostro successo?
Paolo Ghidini: Sicuramente, la maniacale attenzione per la qualità e l’essere inamovibili su certi concetti:

perseguire il massimo della qualità, anche se ciò a volte sembra antieconomico. Nel lungo periodo, la scelta ripaga.

Poi, fare ristorazione in famiglia certamente aiuta a creare un clima sereno, che si percepisce anche tra i tavoli. Venire Al Fienile è un po’ come venire a cena a casa nostra. E naturalmente siete tutti invitati.

 

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The Perfect Job: Scorro i vari profili social e noto il concorso su instagram. Di che si tratta?
Paolo Ghidini: Ogni mese premiamo la miglior foto caricata con l’hashtag #pizzeriaalfienile, regalando i nostri preziosi ingredienti, birre e champagne. Abbiamo raccolto 700 immagini ed i clienti lo fanno volentieri, non solamente per il premio, ma anche perché si sentono parte della nostra storia. Poi, una volta all’anno, stampiamo su Polaroid le migliori foto e le esponiamo in pizzeria, ringraziando gli autori. È il nostro modo per dire “Pizzeria Al Fienile siete voi, cari clienti”.
Prendo il telefono e scorro l’album sulla app: Capocollo, Zerotre, Contadina, Fienile, Culaccia sono le pizze più immortalate. Mi scorrono davanti Stracciatella Bio Pugliese, Capocollo di Martina Franca, Caciocavallo Podalico, Acciughe del Cantabrico e Spalla cruda di Palasone…

 

The Perfect Job: Ok, non resisto più. Ci facciamo una pizza? Mi è venuta una certa fame…
Paolo sorride, va in cucina e torna con una deliziosa “Tropea”: mozzarella, scamorza, tartar di cipolle di Tropea e peperoncino. Eccezionale, in tutti i sensi e per tutti i sensi. Provare per credere: basta farsi un giro da queste parti, in via Dogane 1B a Palazzolo sull’Oglio (BS). Ah, conviene prenotare: i tavoli, da queste parti, sono richiestissimi!

 

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Scritto da Michele Pagani
Michele Pagani è consulente di digital strategy, business development e web marketing. Ex research assistant presso l'Università Bocconi di Milano, vanta una profonda conoscenza del mondo digital. Ha all'attivo il lancio di due startup ed è cofondatore della web agency NPCREW.

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