Da Reggio Calabria a Londra per imparare tutti i segreti dell’impasto italiano più famoso al mondo, di @silviapagliuca

Thom e James, trent’anni e un amore folle, anzi due: per la pizza e per Concetta, l’ape car con cui hanno guidato da Reggio Calabria a Londra per imparare tutti i segreti dell’impasto italiano più famoso al mondo. L’obiettivo? Esportarlo in patria, sfornando pizza direttamente dal loro mini truck.

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Ma quella dei Pizza Pilgrims (così si fanno chiamare i due) è solo una delle tante declinazioni di un mestiere in continua evoluzione. Uno dei pochi che, nonostante la crisi, continua a ricercare professionisti. A dirlo è stata finanche Lina Wertmüller, la famosissima cineasta italiana, intervenendo al Festival dell’Economia di Trento: «Per poter sognare bisogna prima mangiare». Dunque: «Ragazzi, fate i pizzaioli. Solo dopo, potrete pensare all’arte e alla passione».

Pizza_AnneFaber2Un inno alla pizza che non arriva a caso perché in Italia, avverte Coldiretti, mancano almeno seimila pizzaioli. E questo, nonostante ogni anno si sfornino almeno un miliardo e mezzo di pizze, circa cinque milioni al giorno, appunto. Un business da record per un settore che, attualmente, impiega almeno 150mila persone (100mila lavoratori fissi, di cui 65mila italiani, 20mila egiziani e oltre 10mila marocchini) e che non sembra destinato a fermarsi.

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Ma come si fa a diventare bravi pizzaioli? Il consiglio più diffuso è: andare a bottega. «Imparare sul campo, con determinazione e pazienza – assicurano i pizzaioli più esperti – è la prima garanzia di successo». Per fare bene, dunque, è necessario sporcarsi le mani. Un impegno, questo, che va di pari passo con lo studio. «Un bravo pizzaiolo deve conoscere tutti gli ingredienti che compongono una pizza: le farine, l’acqua, il lievito, il sale, il dosaggio. Deve saper impastare, provare e riprovare le tecniche di cottura» – spiega Mario, da venticinque anni proprietario di una pizzeria nel Sud Italia. Non solo: importantissima è l’igiene, sia nella pulizia personale che negli strumenti di lavoro. «È questa – ribadisce – la prima cosa da insegnare a un aspirante pizzaiolo. Si entra in una cucina solo rispettando le norme igienico-sanitarie, dalla conservazione delle materie prime all’ordine nel magazzino». Una disciplina a tutto tondo, dunque, perché per diventare pizzaioli è fondamentale possedere spirito di sacrificio: «si lavora quasi sempre fino a tardi, specie nel fine settimana e nei festivi. Insomma, non è un mestiere dai facili guadagni» – ricorda Mario.

 

 

 

Scritto da Silvia Pagliuca
Giornalista ventiseienne, nata a metà tra i grappoli toscani e le spighe lucane. Caparbia, curiosa e idealista, scrivo di lavoro, giovani e società per VanityFair, Corriere.it, Traveller (e anche un po' per me). Incuriosita dalla vita, appassionata dai cambiamenti, girerei il mondo per poi tornare (forse) sempre allo stesso punto. Per raccontare ed emozionare, ogni giorno, ancora un po’ di più.

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